中央廚房確定生產(chǎn)供應的快餐品種、規格、品質(zhì)質(zhì)量標準和銷(xiāo)售組合的品種類(lèi)別構成，是選配設備品種、規格、性能的重要依據。單一品種和銷(xiāo)售組合（套餐）的高峰產(chǎn)銷(xiāo)需求量，是選配設備能力的重要依據。設備選型的任務(wù)如下。
1、根據工藝要求和產(chǎn)品產(chǎn)量從多種可以滿(mǎn)足相同需要的不同型號、規格的設備中，經(jīng)過(guò)技術(shù)經(jīng)濟的分析評價(jià)，做出購買(mǎi)決策。
2、合理的設備選型是保證生產(chǎn)運行和提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，同時(shí)為動(dòng)力、配電、水、汽用量等的計算提供依據。
因此，如何選用生產(chǎn)能力適宜、配套性強、通用性強的生產(chǎn)設備是中央廚房設計的重要內容，也是中央廚房建廠(chǎng)投產(chǎn)前需要解決的重要問(wèn)題。
另外，投資者的意愿，資金狀況，能源介質(zhì)提供的種類(lèi)、數量及其他內外環(huán)境等均對設備的選擇有著(zhù)制約作用。
中央廚房工藝設備大體可分為生產(chǎn)、倉儲與運輸三大類(lèi)。按產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、單位時(shí)間（小時(shí)/份）產(chǎn)量的物料平衡選擇設備是最基本的原則。
按單位時(shí)間最大產(chǎn)銷(xiāo)需求量和設備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需設備的臺數。若幾種產(chǎn)品均需同種設備時(shí)應按產(chǎn)銷(xiāo)需求總和計算；若在不同時(shí)間使用時(shí)，應按需處理最大的品種量所需臺數來(lái)確定。
各工藝環(huán)節的設備生產(chǎn)能力應力求平衡，連續作業(yè)時(shí)，一般后道工序的設備配置能力要略大于前道工序的設備能力，以防物料的積壓而造成原料的變質(zhì)。設備選擇應遵照以下的原則。
（1）與生產(chǎn)能力相匹配的原則。產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設備的基本依據。設備的加工能力、規格、型號和動(dòng)力消耗必須與相應的產(chǎn)品產(chǎn)量相匹配，考慮到停電、機器保養、維修等因素，設備選型應具有一定的儲備系數，滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。
（2）需求量大、品種組成較為單一的品種，應選用自動(dòng)化控制程度較高的連續生產(chǎn)設備。需求量大，但品種組成較為復雜，應在重要工序環(huán)節選用自動(dòng)化控制程度較高的連續生產(chǎn)設備；非重要工序環(huán)節選用單機作業(yè)人工配合時(shí)的單體設備。需求量小時(shí)，重要工序環(huán)節選用自動(dòng)化控制程度較高的單體設備，非重要工序環(huán)節選用通用型的簡(jiǎn)單設備。
（3）設備的先進(jìn)性、節能、經(jīng)濟性原則。質(zhì)量是企業(yè)的生命。設備選型時(shí)，應綜合考慮其性?xún)r(jià)比，才能獲得較理想的成套設備。在符合投資條件的前提下，應選用國內外最新的技術(shù)裝備，盡可能選擇自動(dòng)化程度高、操作簡(jiǎn)單、維修方便、性能優(yōu)良的現代化技術(shù)裝備。
（4）所選設備應符合食品安全及生產(chǎn)安全要求的原則。體積小、重量輕、易清洗和裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不至于對食品造成污染。耐壓力，防漏電，操作的安全性、可靠性強。
（5）質(zhì)量?jì)?yōu)良、設備結構合理，可靠性強的原則。生產(chǎn)過(guò)程中，任何一臺設備的故障都將或多或少地影響企業(yè)的生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，選擇設備時(shí)應盡量選擇系列化、標準化的成熟設備，并考慮到其性能的穩定性和維修的簡(jiǎn)便性。
（6）利于產(chǎn)品改型及擴大生產(chǎn)規模的原則。為了企業(yè)的可持續發(fā)展，生產(chǎn)廠(chǎng)家應根據生產(chǎn)的品種及生產(chǎn)規模來(lái)合理選擇設備，應選用通用性好、一機多用的設備，以便于市場(chǎng)發(fā)生變化時(shí)對產(chǎn)品進(jìn)行改型；在產(chǎn)品具有一定消費市場(chǎng)、經(jīng)濟效益好、流動(dòng)。
資金充足時(shí)，為了便于擴大生產(chǎn)盡可能選用易于配套生產(chǎn)線(xiàn)的設備
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