中央廚房生產(chǎn)工藝設計是否合理，取決于正確的工藝流程。隨著(zhù)快餐業(yè)的發(fā)展，社會(huì )分工的細化，銷(xiāo)售量的增大，一部分快餐企業(yè)將部分乃至全部產(chǎn)品的生產(chǎn)加工職能轉移給協(xié)作供應商。企業(yè)主要負責半成品的二次加熱、烹飪或銷(xiāo)售組合，配制成單一性組合品種和銷(xiāo)售組合品種后銷(xiāo)售給消費者。而另一部分快餐企業(yè)的中央廚房專(zhuān)作供應商，全部產(chǎn)品均供應給營(yíng)業(yè)店，企業(yè)不負責銷(xiāo)售。
生產(chǎn)工藝流程是指生產(chǎn)中從原料到成品各項工序安排的程序。不同產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程不同，同一種產(chǎn)品不同的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝也可能不同。生產(chǎn)工藝流程設計不僅會(huì )影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且還會(huì )影響到工廠(chǎng)的經(jīng)濟效益，它的正確與否往往決定產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品競爭力，決定企業(yè)的生存與發(fā)展。當產(chǎn)品方案確定以后，就可以進(jìn)行各主要產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程設計工作。
生產(chǎn)工藝流程的選擇就是選擇生產(chǎn)方法，它是決定設計質(zhì)量的關(guān)鍵。同一種產(chǎn)品，如果所確定的工藝路線(xiàn)和加工條件不同，工藝的技術(shù)水平不同，那么所生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì )有很大差別。
1.工藝路線(xiàn)的選擇
（1）根據產(chǎn)品規格、要求及有關(guān)標準選擇加工產(chǎn)品的工藝路線(xiàn)。
（2）根據原料的加工特性，選擇易于加工原料消耗少、營(yíng)養損失低的工藝路線(xiàn)。
（3）應優(yōu)先采用機械化、連續化作業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節約能耗，降低成本。
（4）一些名、特、優(yōu)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，必須經(jīng)反復試驗，經(jīng)專(zhuān)家鑒定認可后方可采用。
（5）非定型產(chǎn)品的工藝路線(xiàn)，要待工藝成熟以后方可采用。
（6）新產(chǎn)品的加工路線(xiàn)，必須經(jīng)過(guò)中試放大，確認能夠符合大批量生產(chǎn)的要求，方可用于設計中；對于改進(jìn)后的新工藝，必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)家鑒定認可后，方可用于設計中。
（7）考慮生產(chǎn)工藝的環(huán)保性和安全性。
2.工藝路線(xiàn)選擇的依據
選擇生產(chǎn)方法時(shí)，設計人員要仔細研究收集到的工藝流程資料、數據并加以論證。設計人員可依據以下原則，選擇一條切實(shí)可行的工藝流程。
（1）原料來(lái)源、種類(lèi)和性質(zhì)。主要原料供應應盡可能立足國內和建廠(chǎng)地區，這樣可以減少運輸費用，降低成本。
（2）產(chǎn)品的質(zhì)量和規格。產(chǎn)品的質(zhì)量和規格要執行國家標準，以國家指定的各項標準為依據，設計生產(chǎn)方法。生產(chǎn)規模對工藝流程的選擇也有影響。生產(chǎn)規模小時(shí)，可考慮間歇生產(chǎn)；生產(chǎn)規模大時(shí)，應采用連續工藝進(jìn)行自動(dòng)化生產(chǎn)。
（3）技術(shù)水平。在選擇生產(chǎn)方法時(shí)，要對方案進(jìn)行先進(jìn)性與可行性的論證，既要做到先進(jìn)，又要保證切實(shí)可行。先進(jìn)性就是盡量采用先進(jìn)工藝、先進(jìn)設備，而不用落后工藝、陳舊設備?？赡苄允侵腹S(chǎng)采用的生產(chǎn)方法，現階段是否有條件承受、使用和管理。
（4）經(jīng)濟合理性。經(jīng)濟效益是評價(jià)生產(chǎn)工藝方法優(yōu)劣的一個(gè)重要方面。要切實(shí)做好經(jīng)濟技術(shù)評價(jià)工作，選用投資少、效益高、能耗低的生產(chǎn)工藝。
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