對于中央廚房設計來(lái)說(shuō)，在滿(mǎn)足設置突發(fā)事故時(shí)人員安全疏散通道、出口位置數量的前提下按以下原則考慮。
1、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；人員進(jìn)入車(chē)間前，進(jìn)行一次更衣、二次更衣、風(fēng)淋、洗手、消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間。
2、《平面工藝設備布置圖》是產(chǎn)品生產(chǎn)、銷(xiāo)售整個(gè)工藝過(guò)程的靜態(tài)圖面表現形式，設計布置的成功與否，對今后的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)起著(zhù)決定性作用，也關(guān)系到建設投資的費用，為此設計時(shí)要多樣考慮，反復推敲。在充分滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝要求的基礎上，盡量做到投資少，布置合理，生產(chǎn)、銷(xiāo)售效率高。
3、《平面工藝設備布置圖》反映本建筑物與周邊環(huán)境的關(guān)系。首先，應考慮運輸通道與市政干道以最短的平行與垂直連接。在建筑物內要注意與電梯、過(guò)道、營(yíng)業(yè)廳、顧客進(jìn)出主通道的貨物、人流方向的分開(kāi)與暢通。其次，考慮加工廚房排油煙、廢氣裝置與方位，應避免向居住樓、辦公樓及人來(lái)往道路方位排放；加大清潔區空氣壓力，氣流從低溫區向高溫區流動(dòng)；防止污染區空氣向清潔區倒流。
各作業(yè)區間設計時(shí)盡量做到工藝設備布置以直線(xiàn)“I”形為最佳，“L”形、“T”形、“S”形次之，保證生產(chǎn)工藝過(guò)程流暢，切不可按“O”形（進(jìn)原料、出產(chǎn)品只在同一通道）方式設計。
4、原料的進(jìn)入方向決定著(zhù)作業(yè)順序方向，原料、半成品、成品要保證兩個(gè)以上的主運輸通道口。中央廚房多層布置時(shí)應考慮原料、成品兩臺運輸電梯。對于生產(chǎn)工藝中原料消耗大，污水、污染排放多的工序環(huán)節和荷載大的設備盡可能安排在底層。操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員相互交叉；避免污染物和非污染物的交叉；避免生、熟品之間的相互交叉。
5、注重環(huán)境衛生，防蟲(chóng)防鼠。
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