一、中央廚房工藝設計所需的基礎資料
1、《總體規劃書(shū)》《可行性研究報告》與《項目評估報告》的收集、確認。
2、對擬定廠(chǎng)址及在建筑物（中央廚房）新建或改造圖紙與相關(guān)資料的收集、確認。
3、中央廚房生產(chǎn)快餐食品的（包括銷(xiāo)售組合）品種、數量和菜單（含工藝試驗）的確認。
4、擬定的中央廚房的服務(wù)對象、人數、餐次、時(shí)間，要求單餐最大生產(chǎn)、銷(xiāo)售供應量和時(shí)間需求。
5、中央廚房與周?chē)h(huán)境、貨物、人流通干道的關(guān)系；與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)作業(yè)路線(xiàn)的方向、方位的確認。
6、工藝設備提供廠(chǎng)家資料與各工藝設備、品種、格性能特性的了解、掌握。
7、中央廚房所處地理位置及原料、產(chǎn)品外部運輸條件與限制情況，以及對國家、當地政府的有關(guān)政策法規、法令（針對食品加工業(yè)中央廚房餐飲業(yè)的建造、生產(chǎn)運營(yíng)、食品衛生、環(huán)保等方面）的了解、掌握。
8、各種產(chǎn)品生產(chǎn)、銷(xiāo)售所用各種能源介質(zhì)詳細技術(shù)參數資料的收集、掌握。
二、中央廚房工藝設計要點(diǎn)
1、符合食品加工相關(guān)設計規范和規定
（1）符合HACCP管理體系的要求。
（2）符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求。
（3）《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規范》。
（4）《中央廚房許可審查規范》。
2、按照功能進(jìn)行嚴格分區
（1）對各個(gè)區域進(jìn)行嚴格的溫度分區。
（2）潔凈區與污染區嚴格區分。
（3）加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包
裝區、成品儲存出貨區，各區嚴格分開(kāi)。
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