中央廚房生產(chǎn)工藝設計是以生產(chǎn)產(chǎn)品的加工車(chē)間為主，包括生產(chǎn)的工藝流程設計和車(chē)間布置兩個(gè)重要內容，這是決定工藝計算、車(chē)間組成、生產(chǎn)設備及設備布置等內容的關(guān)鍵步驟。
一般情況下，產(chǎn)品方案與生產(chǎn)規模在可行性研究階段已確定，但是在進(jìn)行生產(chǎn)工藝設計時(shí)應進(jìn)一步核實(shí)。在可行性調查階段已開(kāi)始進(jìn)行生產(chǎn)工藝流程的選擇，但隨著(zhù)設計工作的深入以及相關(guān)專(zhuān)業(yè)設計的展開(kāi)，需要對流程做進(jìn)一步修改。因此，它是最先開(kāi)始但最后完成的工作。為了使所選擇的工藝達到技術(shù)上先進(jìn)、可行、合理，高效、優(yōu)質(zhì)、低耗的要求，設計人員要經(jīng)過(guò)反復推敲、精心設計、不斷完善才能完成設計。
中央廚房的加工工藝是以總體規劃設計和已確定的產(chǎn)品方案中品種及產(chǎn)量為依據進(jìn)行的項目實(shí)施設計。其內容如下。
1、單一產(chǎn)品和產(chǎn)品銷(xiāo)售組合方案與班產(chǎn)產(chǎn)量的確定。
2、物資消耗量的計算。包括產(chǎn)品消耗的主、輔原材料及隨產(chǎn)品一同消耗的食器、食具、包裝材料量的計算等。
3、水、蒸汽、能源量的計算和對上述能源的技術(shù)參數要求。
4、品種從原料至成品、物流配送、銷(xiāo)售、各工藝環(huán)節關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的確定、工序分割、產(chǎn)品品質(zhì)控制標準確定。
5、生產(chǎn)設備選型。
6、中央廚房加工間和工藝相關(guān)的輔助平面工藝布置。
7、繪制工藝布置圖、平面工藝設備布置圖、相關(guān)的能源接點(diǎn)和其他圖紙，為附屬專(zhuān)業(yè)提供設計條件。
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