生鮮食品極易受到微生物的侵染，對加工環(huán)境衛生的要求也很?chē)栏?，如何確保生鮮食品在安全、衛生的條件下生產(chǎn)成為生產(chǎn)車(chē)間設計的中心內容。顯然，只有良好的設計，在食品工廠(chǎng)設計及施工過(guò)程嚴格按照GMP法規要求，才能確保建廠(chǎng)后的生產(chǎn)有一個(gè)良好的環(huán)境與工作條件。
通常，為了節約用地，很多食品廠(chǎng)將生產(chǎn)廠(chǎng)房設計為多樓層。如將一樓設計為成品倉庫，二樓設計為內、外包裝區域，三樓為加工處理區域，四樓為大宗原料倉庫。而現代化的食品廠(chǎng)廠(chǎng)房，其食品廠(chǎng)設計主要是按生產(chǎn)過(guò)程需要和衛生控制要求安排各車(chē)間的位置。從投資成本、環(huán)境保護等角度考慮，有低樓層或單層的趨勢。對于一些舊食品廠(chǎng)廠(chǎng)房改造的設計，應盡量按照生產(chǎn)衛生要求及省時(shí)省力、兼顧生產(chǎn)效率的原則進(jìn)行車(chē)間設計?？偟膩?lái)說(shuō)，食品廠(chǎng)設計應充分考慮生產(chǎn)效率，減少原料及成品的運送距離，人流、物流通道暢通，并按照衛生要求設計，不會(huì )由于原料的運送及操作人員的流動(dòng)而污染清潔操作區的環(huán)境。在需要的情況下，可設計物料專(zhuān)用升降機或輸送管路/通道，以便于直接進(jìn)入潔凈度要求高的區域（如清潔操作區一內包裝室，潔凈度要求最高）。
為了便于對不同生產(chǎn)區域進(jìn)行食品廠(chǎng)設計和衛生管理，通常將食品工廠(chǎng)車(chē)間按車(chē)間（區域）的空氣潔凈度不同劃分為非食品處理區、一般生產(chǎn)區、準潔凈生產(chǎn)區和潔凈生產(chǎn)區準潔凈生產(chǎn)區和潔凈生產(chǎn)區屬于管制（監管）生產(chǎn)區，如圖1所示。
圖1
1.一般生產(chǎn)區
一般生產(chǎn)區指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等與產(chǎn)品生產(chǎn)關(guān)系密切，但其區域內空氣的潔凈度要求次于管制生產(chǎn)區的操作區域。通常也包括原料的預處理場(chǎng)所，即從事生鮮原料的整理、準備、選別、清洗、去皮、修整、分切等處理生產(chǎn)的場(chǎng)所。
2.準潔凈生產(chǎn)區
準潔凈生產(chǎn)區指加工調理場(chǎng)等潔凈度要求次于潔凈生產(chǎn)區的操作區域，包括食品加工調理場(chǎng)（如從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型等處理生產(chǎn)的場(chǎng)所）、內包裝材料的準備室（指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的操作場(chǎng)所）、緩沖室（指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制生產(chǎn)區時(shí)，為避免管制生產(chǎn)區直接與外界相通，于入口處所設置的緩沖場(chǎng)所）。
3.潔凈生產(chǎn)區
潔凈生產(chǎn)區指易腐性、即食半成品（成品）內包裝前的存放場(chǎng)所，內包裝室（無(wú)菌包裝區）等潔凈度要求最高的操作區域。
4.管制生產(chǎn)區
管制生產(chǎn)區指潔凈度要求較高，對人員與原材料進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵人等必須有嚴密管制的生產(chǎn)區域，包括潔凈生產(chǎn)區及準潔凈生產(chǎn)區。
5.非食品處理區
非食品處理區指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區域。
圖2是生鮮食品生產(chǎn)廠(chǎng)的廠(chǎng)房潔凈度要求劃分，供參考。
圖2