良好生產(chǎn)規范（GMP）是對食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節、各個(gè)方面實(shí)行嚴格監控而提出的具體要求和采取的必要的良好的質(zhì)量監控措施，從而形成和完善質(zhì)量保證體系GMP是將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠(chǎng)前的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節上，而不僅僅是著(zhù)眼于最終產(chǎn)品上，其目的是從根本上保證食品質(zhì)量。
生鮮食品經(jīng)加工處理后，原有的外層具有防止微生物侵染和水分蒸騰作用的組織被破壞，加工使其生理生化反應加劇，導致產(chǎn)品比加工前更易受到微生物的侵染，也更易受到外界衛生環(huán)境的影響。因此，在生鮮食品工廠(chǎng)的設計中建議參考GMP的要求。
生鮮食品在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節中對于衛生標準的要求都較高，因此對于生鮮食品工廠(chǎng)建設的要求也就會(huì )比較嚴格。目前我國還沒(méi)有關(guān)于生鮮食品的良好操作規范。但是，國家質(zhì)量監督檢驗檢疫總局等部門(mén)發(fā)布的各項食品工廠(chǎng)衛生管理法規，對食品工廠(chǎng)的環(huán)境、設施、布置人員都有嚴格的要求，實(shí)際上也是一種GMP管理。GMP與衛生標準操作規范（SSOP或SOP）已是企業(yè)執行 HACCP的基礎和必備的條件。
GMP對生鮮食品工廠(chǎng)建設的要求強調下列環(huán)節。
1.食品工廠(chǎng)廠(chǎng)區環(huán)境
廠(chǎng)區不存在垃圾及滋生蠅蟲(chóng)和藏匿鼠類(lèi)的場(chǎng)所；道路、停車(chē)場(chǎng)等輔助設施不會(huì )污染食品加工區；廢水廢物處理車(chē)間內外排水不會(huì )對食品加工區造成污染等。
2.食品工廠(chǎng)廠(chǎng)房建筑及結構
廠(chǎng)房面積適合生產(chǎn)要求；車(chē)間設立有效的隔離，防止生物、化學(xué)和物理交叉污染，地板、墻面、照明、排煙等要符合衛生安全要求等。
根據食品GMP要求，生鮮食品工廠(chǎng)的生產(chǎn)車(chē)間必須按照生產(chǎn)加工工藝和衛生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級別，并應按生產(chǎn)工藝流程及所要求的衛生級別進(jìn)行合理布局，同一車(chē)間和鄰近車(chē)間進(jìn)行的各項生產(chǎn)操作不得相互妨礙。其設計要求最大程度地防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。加工過(guò)程中，原料、半成品、成品要分開(kāi)；不同潔凈區的生產(chǎn)人員要嚴格分開(kāi)，防止交叉污染的發(fā)生。因此，原料處理、半成品加工和成品包裝要在不同的獨立車(chē)間內完成。生產(chǎn)車(chē)間內的人流、物流不得交叉。原材料和包裝材料從衛生要求低的運貨通道進(jìn)入衛生要求較高的車(chē)間環(huán)境中時(shí)，需通過(guò)投料口進(jìn)入緩沖間，去掉外包裝，然后再進(jìn)車(chē)間內部。人員從非潔凈區進(jìn)入潔凈區時(shí)也要經(jīng)過(guò)緩沖間。衛生要求高的車(chē)間物流通過(guò)傳遞口連接，不應設有明顯通道，已防止交叉污染。