一、食品廠(chǎng)凈化車(chē)間工藝流程選擇原則
1、根據產(chǎn)品規格要求及有關(guān)標準來(lái)選擇加工產(chǎn)品的工藝路線(xiàn)；
2、根據原料的加工特性，選擇易于加工、原料消耗少、營(yíng)養損失低的工藝路線(xiàn)；
3、應優(yōu)先采用機械化、連續化作業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)，以保證半成品不發(fā)生變色、變味變質(zhì)，節約能耗，降低成本；
4、非定型產(chǎn)品的工藝路線(xiàn)，要待成熟以后方可采用；
5、新產(chǎn)品的加工路線(xiàn)，必須經(jīng)過(guò)中試放大，確認能夠符合大批量生產(chǎn)的要求，方可用于設計中；
6、對于改進(jìn)后的新工藝，必須經(jīng)過(guò)鑒定認可后，方可用于設計中
二、食品廠(chǎng)凈化車(chē)間工藝流程設計中的注意事項
食品廠(chǎng)凈化車(chē)間生產(chǎn)工藝流程設計的主要任務(wù)包括:①確定由原料到成品的各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程及順序和組合方式，以達到加工原料生產(chǎn)出產(chǎn)品的目的；②繪制工藝流程圖
在設計中應注意以下事項。
1、根據所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線(xiàn)的數量，若產(chǎn)品加工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線(xiàn)來(lái)加工。
2、根據生產(chǎn)規模，投資條件，確定操作方式。對于目前我國的實(shí)際情況，采用半機械化、機械化操作很廣泛，自動(dòng)化操作是發(fā)展方向。
3、確定主要產(chǎn)品工藝過(guò)程。在同一類(lèi)型的生鮮食品廠(chǎng)中，各主要產(chǎn)品雖然不同時(shí)間生產(chǎn)，但其相同的工藝過(guò)程和設備是可以合用的，所以在一個(gè)凈化車(chē)間加工同類(lèi)型產(chǎn)品時(shí)，只要確定其主要產(chǎn)品的工藝過(guò)程即可。
4、在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，需確定工藝過(guò)程中每個(gè)工序的加工條件如原料處理的方式及達到的要求。
5、正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的流程方案及設備的形式。譬如果蔬切分后清洗的單元操作，具體的進(jìn)料要求、清洗劑要求及需要采用哪種清洗設備等。
6、工藝流程要避免物流交叉污染。a.采用順暢的生產(chǎn)流程，原料和輔料在接收臺附近就開(kāi)始處理，然后依次進(jìn)入預處理區、加工區、包裝區，最后進(jìn)入成品庫。b.成品不得與原料或任何中間產(chǎn)品相接觸。工藝流程還要避免人員流通交叉污染，人員流通只允許工人從潔凈區走向低潔凈區，如果要返回潔凈區，應必須按照規定的線(xiàn)路和消毒步驟，經(jīng)過(guò)消毒后才能返回。