一、食品工廠(chǎng)工藝流程設計的依據
(1)加工原料的性質(zhì) 依據加工原料品種和性質(zhì)的不同，選用和設計不同的工藝流程。如經(jīng)常需要改變原料品種，就應選擇適應多種原料生產(chǎn)的工藝，但這種工藝和設備配置通常較復雜。如加工原料品種單一, 應選擇單純的生產(chǎn)工藝，以簡(jiǎn)化工藝和節省設備投資，
(2)產(chǎn)品質(zhì)量和品種 依據產(chǎn)品用途和質(zhì)量等級要求的不同，設計不同的工藝流程。
(3)生產(chǎn)能力 生產(chǎn)能力取決于:原料的來(lái)源和數量;配套設備的生產(chǎn)能力;生產(chǎn)的實(shí)際情況預測;加工品種的搭配;市場(chǎng)的需求情況。一般生產(chǎn)能力大的工廠(chǎng)，有條件選擇較復雜的工藝流程和較先進(jìn)的設備;生產(chǎn)能力小的工廠(chǎng)，根據條件可選擇較簡(jiǎn)單的工藝流程和設備。
(4)地方條件 在設計工藝流程時(shí)，還應考慮當地的工業(yè)基礎、技術(shù)力量、設備制造能力、原材料供應情況及投產(chǎn)后的操作水平等。確定適合當前情況的工藝流程，并對今后的發(fā)展作出規劃。
(5)輔助材料 如水、電、汽、燃料的預計消耗量和供應量。
二、食品工廠(chǎng)工藝流程設計的步驟
食品工廠(chǎng)工藝流程設計過(guò)程所涉及的內容繁多，往往要經(jīng)過(guò)幾個(gè)反復才能確定，是一個(gè)由定性到定量的過(guò)程，可分為以下幾個(gè)步驟:
(1)工藝流程方塊圖(定性圖)設計
①確定生產(chǎn)方法和生產(chǎn)過(guò)程:在這個(gè)階段，要對工藝流程進(jìn)行方案比選。因為，一個(gè)優(yōu)秀的工藝流程設計只有在多種方案的比較中才能產(chǎn)生。進(jìn)行方案比較首先要明確判據，工程上常用的判據有產(chǎn)品得率、原材料消耗、能量消耗、產(chǎn)品成本、工程投資等。此外，也要考慮環(huán)保、安全、占地面積等因素。
②繪制工藝流程方塊圖。
③進(jìn)行工藝計算，包括物料衡算、熱量衡算以及用水量、用汽量的計算等。
④進(jìn)行設備計算和選型。
(2)繪制工藝流程草圖(定量圖)
①驗證并優(yōu)化工藝路線(xiàn)。此時(shí)，應初步進(jìn)行車(chē)間平面布置設計，審查生產(chǎn)工藝流程是否合理。
②確定設備之間的立面連接位置。
(3)繪制正式食品工廠(chǎng)工藝流程圖