對于食品凈化工程來(lái)說(shuō)，在食品工廠(chǎng)設計階段，人工通風(fēng)也是必須考慮的設計要點(diǎn)，食品工廠(chǎng)的人工通風(fēng)是通過(guò)機械通風(fēng)實(shí)現的，因此常稱(chēng)為機械通風(fēng)。在自然通風(fēng)達不到應有的要求時(shí)要采用機械通風(fēng)。當夏季工作地點(diǎn)的氣溫超過(guò)當地夏季通風(fēng)室外計算溫度3℃時(shí)，每人每小時(shí)應有的新鮮空氣量不少于20～30立方米；而當工作地點(diǎn)的氣溫大于35℃時(shí)，應設置崗位吹風(fēng)，吹風(fēng)的風(fēng)速在輕作業(yè)時(shí)為2～5m/s，重作業(yè)時(shí)為3～7m/s，在有大量蒸汽散發(fā)的工段，不論其氣溫高低，均需考慮機械排風(fēng)。機械通風(fēng)有兩種方式，即局部排風(fēng)和全面通風(fēng)。
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（1）局部排風(fēng)及設計原則??在排風(fēng)系統中，以裝設局部排風(fēng)最為有效、最為經(jīng)濟。局部排風(fēng)應根據工藝生產(chǎn)設備的具體情況及使用條件，視所產(chǎn)生有害物的特性，來(lái)確定有組織的自然排風(fēng)或機械排風(fēng)。食品生產(chǎn)的熱加工工段，有大量的余熱和水蒸氣散發(fā)，造成車(chē)間溫度升高、濕度增加，并引起建筑物的內表面滴水發(fā)霉，嚴重影響勞動(dòng)環(huán)境和衛生。為此，對這些工段需要采取局部排風(fēng)措施，以改善車(chē)間條件。
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小范圍的局部排風(fēng)一般采用排氣風(fēng)扇或通過(guò)排風(fēng)罩接風(fēng)管來(lái)實(shí)現，如果設計合理，則采用較小的排風(fēng)量就能獲得良好的效果。但排風(fēng)扇的電動(dòng)機是在濕熱氣流下工作，易出故障。故較大面積的工段或溫度較高的工段，常采用離心風(fēng)機排風(fēng)。因離心機的電動(dòng)機基本上在自然氣流狀態(tài)下工作，運轉比較可靠。
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一些設備如烘箱、烘房、排氣箱、預煮機等，可設專(zhuān)門(mén)的封閉排風(fēng)管直接排出室外；有些設備開(kāi)口面積大，如夾層鍋、油炸鍋等，不能接封閉的風(fēng)管，可加設傘形排風(fēng)罩，然后接風(fēng)管排出室外。但對于易造成大氣污染的油煙氣或其他化學(xué)性有害氣體，宜設立油煙過(guò)濾器等裝置進(jìn)行處理后才排入大氣。
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（2）全面通風(fēng)??當利用局部通風(fēng)或自然通風(fēng)不能滿(mǎn)足要求時(shí)，應采用機械全面通風(fēng)。
全面通風(fēng)設計時(shí)，如室內同時(shí)散發(fā)幾種有害物質(zhì)時(shí)，全面通風(fēng)的換氣量按其中最大值取。全面通風(fēng)進(jìn)、排風(fēng)應避免使含有大量熱、蒸汽或有害物質(zhì)的空氣流入沒(méi)有或僅有少量熱、蒸汽或有害物質(zhì)的作業(yè)地帶。
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采用全面排風(fēng)排出有害氣體和蒸汽時(shí)，應由室內有害氣體濃度最大的區域排出。放散的氣體較空氣輕時(shí)，宜從上部排出；放散的氣體較空氣重時(shí)，宜從上、下部同時(shí)排出，但氣體溫度較高或受車(chē)間散熱影響產(chǎn)生上升氣流時(shí)，宜從上部排出；當揮發(fā)性物質(zhì)蒸發(fā)后，使周?chē)諝饫鋮s下沉或經(jīng)常有揮發(fā)性物質(zhì)灑落地面時(shí)，應從上、下部同時(shí)排出。
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全面通風(fēng)設計的一般原則如下:
①散發(fā)熱濕有害物質(zhì)的車(chē)間或其他房間，當不能采用局部通風(fēng)或采用局部通風(fēng)仍達不到衛生要求時(shí)，應輔以全面通風(fēng)或采用全面通風(fēng)。
②全面通風(fēng)有自然通風(fēng)、機械通風(fēng)或自然與機械聯(lián)合通風(fēng)。設計時(shí)應盡量采用自然通風(fēng)方式，以節約能源與投資。當自然通風(fēng)達不到衛生條件或生產(chǎn)要求時(shí)，則應采用機械通風(fēng)或自然與機械聯(lián)合通風(fēng)。
③廚房、廁所、盥洗室和浴室等應設置機械通風(fēng)進(jìn)行全面換氣。
④有排風(fēng)的生產(chǎn)廠(chǎng)房及輔助建筑應考慮自然補風(fēng)的可能性，當自然補風(fēng)不能達到要求時(shí)，宜設置機械送風(fēng)系統。
⑤有冬季供熱或夏季供冷的場(chǎng)所在考慮通風(fēng)時(shí)，同時(shí)應考慮冷、熱負荷的平衡和補充。