為了長(cháng)期儲存或長(cháng)途運輸易腐食品，就應將腐食品進(jìn)行凍結，使食品迅速降溫至冰點(diǎn)以下，將食品所含水分部分或全部轉換成。為滿(mǎn)足功能要求，凍結間的溫度一般控制在－23℃，肉類(lèi)的凍結質(zhì)量除本身在凍結前新鮮度外，還與凍結時(shí)間的長(cháng)短有很大關(guān)系。為了保證肉的質(zhì)量而加速凍結，廣泛采用了強制空氣循環(huán)的凍結間，強制空氣循環(huán)的凍結間與自然對流的凍結間相比較，凍結時(shí)間可以大大地縮短。
1、凍結間的裝置應力求簡(jiǎn)單，使用方便。般有吊軌式、擱架式等。
2、在低溫下要求凍結速度快。
對于采用吊軌式凍結間，冷卻設備一般采用冷風(fēng)機，風(fēng)速控制在1~3m/s之間，通過(guò)空氣強制循環(huán)，縮短凍結時(shí)間，使冷卻后的肉類(lèi)經(jīng)過(guò)10h，肉體的內部溫度降至－15℃。一次凍結的肉類(lèi)，經(jīng)過(guò)16~20h肉體內部溫度達到－15℃。
采用箱裝、盤(pán)裝冷凍食品的凍結間，冷卻設備采用擱架式排管，為加速凍結可設置鼓風(fēng)機，強制空氣循環(huán)，空氣流速為1~3m/s，對濕度控制在90％以上。
3、要求同一批食品整個(gè)表面上溫度分布求均勻。合理的氣流組織設計，才能在保證食品質(zhì)量的同時(shí)縮短凍結時(shí)間。
4、在有條件的時(shí)候，應采用機械傳送操作自動(dòng)化，以減輕勞動(dòng)強度和改善勞動(dòng)條件。
凍結間的冷卻設備大部分為強烈吹風(fēng)式冷風(fēng)，或擱架式排管。強制吹風(fēng)式冷風(fēng)機凍結間的布置視凍結間的形式而異，按照空氣流有三種形式：縱向吹風(fēng)、橫向吹風(fēng)和吊頂式吹風(fēng)。采用近擱架式排管的凍結間，食品裝在盤(pán)內或紙箱內，直接放在擱架式排管上凍結。這種方法由于搬運勞動(dòng)強度大，一般只凍結能力較小的冷庫內采用。
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