一、肉類冷卻間設(shè)計(jì)一般原則
肉類冷卻間主要用于、牛、羊等肉類胴體的冷卻加工，其目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并且有利于肉體水分保持，確保肉的安衛(wèi)生。其設(shè)計(jì)的一般原則如下。
1、肉類冷卻目前大多數(shù)采用空氣冷卻方，空氣吸收肉體的熱量再傳至蒸發(fā)器。冷卻設(shè)備采用冷風(fēng)機(jī)，使空氣在室內(nèi)強(qiáng)制循環(huán)，以加速冷卻過程。
2、屠宰后的肉胴體溫度一般為35~37℃，為抑制微生物的活動(dòng)，必須將其冷卻，一般冷卻間的溫度采用0~-2℃，肉在冷卻間能在20h左右的時(shí)間內(nèi)冷卻至0~4℃。因此，肉在冷卻間冷卻時(shí)，要求符合以下條件。
①肉體與肉體之間要有3~5cm的間距不能貼緊，以便使肉體受到良好的吹風(fēng)，散熱快，空氣速度保持適當(dāng)、均勻。
②最大限度地利用冷卻間的有效容積。
③在肉的最厚部位一大腿處附近要適當(dāng)提高空氣運(yùn)動(dòng)速度。
④盡可能使每一片肉在同一時(shí)間內(nèi)達(dá)到同一溫度。
⑤保證肉在冷卻過程中的質(zhì)量。冷卻終了時(shí)，在大腿肌肉深處的溫度如達(dá)到0~4℃時(shí)，即達(dá)到了冷卻質(zhì)量要求。
在國(guó)際上，隨著冷卻肉的消費(fèi)量的不斷增大，各國(guó)對(duì)肉類的冷卻工藝方法加強(qiáng)了研究，其重點(diǎn)圍繞著加快冷卻速度、提高冷卻肉量等方面來進(jìn)行。其中較為廣泛采用的是丹麥和歐洲其他一些國(guó)家提出的兩階段快速冷卻藝方法，其特點(diǎn)是先采用較低的溫度和較高的風(fēng)速，將肉體表面溫度降低至－2℃左右，迅形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進(jìn)行第二次冷卻。其優(yōu)點(diǎn)是肉品的干耗損失少，比一冷卻方法可減少40％~50％；肉的質(zhì)量也好，表面干燥，外觀良好。
二、冷卻設(shè)備的布置
冷卻間冷卻設(shè)備采冷風(fēng)機(jī)，強(qiáng)制庫內(nèi)空氣循環(huán)，但形式有多種：第一種為風(fēng)管吹風(fēng)，采用落地式冷風(fēng)機(jī)，在其上裝配風(fēng)管，冷風(fēng)從噴口射出，利用氣流的引射作用加速空氣循環(huán)，；第二種為擋風(fēng)板配風(fēng)，設(shè)置吊頂冷風(fēng)機(jī)，在擋風(fēng)板一端吸風(fēng)，從另一端吹出，使空氣沿墻面和地面流動(dòng)，；第三種為開孔擋風(fēng)板配風(fēng)，設(shè)置吊頂冷風(fēng)機(jī)，冷風(fēng)從口吹出，，這種配風(fēng)形式可以獲得較均勻的風(fēng)速。這三種配風(fēng)形式除第一種形式占用庫房面積外，其他兩種不占用庫房面積，可盡量利用庫房的空間。
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