冷卻間是對食品進(jìn)行冷卻加工的房間，需經(jīng)冷卻加工的食品有肉類(lèi)、水果、蔬菜、蛋類(lèi)等。其特點(diǎn)是食品熱負荷較大，既要迅速降，又不能降得過(guò)低，使食品產(chǎn)生冷害。
水產(chǎn)品是極易腐敗的食品，原料進(jìn)廠(chǎng)或捕后應盡快冷卻或凍結；也可采用碎冰或冷水作為暫時(shí)保鮮。肉類(lèi)冷加工可以分成冷卻工序和凍結工序兩部分，也可將冷卻和凍結工藝做一個(gè)冷加工工序處理。水果、蔬菜和蛋類(lèi)冷卻與冷藏工藝的要求及所用設備沒(méi)有什么區別，有時(shí)為節省搬運，兩個(gè)工序可在同一個(gè)庫房?jì)葘?shí)施。
冷卻間的設計要求與需冷加工的食品有關(guān)不同的食品設計要求不一樣，例如，對于宰殺的家禽，冷卻方法很多，如用冷水、冰水和空氣冷卻等，目前很多冷庫大都采用直接凍結的方法；對于魚(yú)類(lèi)，由于魚(yú)體內水分和蛋白質(zhì)較多，而結締組織較少，極易腐敗，所以一般在捕撈現場(chǎng)迅速將死去的魚(yú)進(jìn)行冷卻，使體溫度降至0~5℃。目前魚(yú)類(lèi)常用碎冰冷卻，因此魚(yú)類(lèi)載運到冷庫則不需要再冷卻。
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