中央廚房的建筑平面和空間布局應具有適當的靈活性。主體結構宜采用大空間及大跨度柱網(wǎng)，不宜采用內墻承重體系。
中央廚房圍護結構的材料選型應滿(mǎn)足保溫、隔熱、防火、防潮、防塵等要求。主體結構的耐久性應與室內裝備和裝修水平相協(xié)調，并應具有防火、控溫變形和不均勻沉陷性能。廠(chǎng)房變形縫不宜穿越潔凈區。送、回風(fēng)管和其他管線(xiàn)暗敷時(shí)，應設置技術(shù)夾層、技術(shù)夾道或地溝等。穿越樓層的豎向管線(xiàn)需暗敷時(shí)，宜設置技術(shù)豎井，其形式、尺寸和構造應滿(mǎn)足風(fēng)道、管線(xiàn)的安裝、檢修和防火要求。對兼有一般生產(chǎn)和潔凈生產(chǎn)的中央廚房廠(chǎng)房，其平面布局和構造處理應避免人流、物流運輸及防火方面對潔凈生產(chǎn)帶來(lái)不利的影響。
鑒于上述原則，在中央廚房設計時(shí)對土建提出如下要求。
一、廠(chǎng)房
快餐企業(yè)的中央廚房的餐/班產(chǎn)量，一般在5000份以上至數萬(wàn)份或更多。中央廚房的常見(jiàn)外形有長(cháng)方形、L形、T形、U形等，其中以長(cháng)方形最為常見(jiàn)，長(cháng)方形的長(cháng)度取決于工藝流水線(xiàn)的形式與生產(chǎn)規模。生產(chǎn)車(chē)間的層高按房屋的跨度和生產(chǎn)工藝和設備的尺寸而定。一般層高在7~8m（吊頂后的凈高應高于4.5m），房屋的跨度應根據廠(chǎng)區實(shí)際情況和生產(chǎn)工藝而定，柱網(wǎng)距離7.5m×7.5m為宜。
一般來(lái)講，大部分中央廚房的生產(chǎn)類(lèi)別為丙類(lèi)生產(chǎn)車(chē)間，耐火等級不能低于二級。廠(chǎng)房的耐火等級、層數和防火分區的最大允許建筑面積都應符合《建筑設計防火規范》的要求。
二、門(mén)
廠(chǎng)房的門(mén)按類(lèi)型可分為平開(kāi)門(mén)、彈簧門(mén)、推拉門(mén)、卷簾門(mén)；按用途又可分為普通門(mén)、疏散用門(mén)、防盜門(mén)以及防火門(mén)等。
生產(chǎn)車(chē)間的每一個(gè)防火分區都應該用防火墻分隔開(kāi)，而且至少應有兩個(gè)以上的疏散門(mén)。而防火墻上開(kāi)設的門(mén)應為甲級防火門(mén)。
人流、物流和機器設備應有不同的出入口，人流的出入口應設置洗手、消毒、風(fēng)淋等設施。貨物、設備的出入口應設置防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防塵、防潮等設施。
中央廚房潔凈室內的密閉門(mén)應朝空氣潔凈度較高的房間開(kāi)啟，并加設閉門(mén)器，無(wú)窗潔凈室的密閉門(mén)上宜設觀(guān)察窗。
三、采光
中央廚房一般以天然采光為主，一般中央廚房餐廳操作間的采光系數為1/6~1/4（采光系數是指采光面積和房間地坪面積的比值）。窗洞面積隨使用材料的不同使采光面積變化。一般鋼窗的玻璃有效面積占窗洞面積的74％~79％。
四、窗
一般可分開(kāi)在四周側墻上的側窗和開(kāi)在中央廚房屋頂部的天窗。需開(kāi)啟的窗應有向外開(kāi)啟的玻璃窗和防蠅、防塵的紗窗。
側窗采光面大、采光好，側窗臺的高度一般不低于1.2m。當中央廚房?jì)艋以O置外窗時(shí)，應采用雙層玻璃固定窗，并應有良好的氣密性?？繚崈羰沂覂纫粋却安灰嗽O窗臺。
天窗一般適用于大型一層結構的中央廚房操作間，多采用電動(dòng)采光排煙天窗。
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