食品廠(chǎng)的設備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現生產(chǎn)水平的標準。它是工藝布置的基礎，并且為動(dòng)力配電、水、汽用量計算提供依據。設備選型應根據每一個(gè)品種單位時(shí)間（小時(shí)或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需設備的臺數。若有幾種產(chǎn)品都需要共同的設備，在不同時(shí)間使用時(shí)，應按處理量最大的品種所需要的臺數來(lái)確定。對生產(chǎn)中的關(guān)鍵設備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺數配備外，還應考慮有備用設備。一般后道工序設備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。
一、食品廠(chǎng)設備選型的一般原則
生鮮食品工廠(chǎng)設備分為以下幾類(lèi)
1、計量和貯存設備，如計量秤、貯罐、高位槽等。
2、通用機械設備，如真空泵、空氣壓縮機、離心機、電瓶叉車(chē)等。
3、非標準專(zhuān)業(yè)設備，如流槽、輸送帶等。
4、定型專(zhuān)用設備，如去皮機、切片機。
二、選擇設備的基本原則
1、與生產(chǎn)能力相匹配的原則
產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設備的基本依據，設備的加工能力、規格、型號和動(dòng)力消耗必須與相應的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機器保養、維修等因素，設備選型應具有一定的儲備系數（一般為10％～20％）。
2、利于加工設備在生產(chǎn)線(xiàn)上相匹配的原則
要充分考慮各工段、各流程設備的合理配套，保證各設備流量的相互平衡即同一工藝流程中所選設備的加工能力大小應基本一致，這樣才能保證整個(gè)工藝流程中各個(gè)工序間生產(chǎn)環(huán)節間的合理銜接，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
3、選擇技術(shù)先進(jìn)、造型美觀(guān)，機械化、連續化、自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線(xiàn)和設備。注意設備利用率和經(jīng)濟性。專(zhuān)業(yè)設備宜一機多用，以適應產(chǎn)品品種多變特點(diǎn)。應綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設備。并且在符合投資條件的前提下，應重視科技進(jìn)步與科技投入，不斷引進(jìn)和吸收國內外最新技術(shù)成果和裝備，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現代化技術(shù)裝備。
4、工作可靠性原則
選擇設備時(shí)盡量選擇系列化、標準化的成熟設備，并充分考慮到其性能的穩定性和維修的簡(jiǎn)便性。
5、設備應符合食品衛生要求。結構合理，接縫光滑，能適應各種工作條件（溫度、濕度、壓力、酸堿度）；維修方便，易清洗拆裝。與食品接觸的材料要求無(wú)毒，與食品不起化學(xué)反應，不影響產(chǎn)品組成和風(fēng)味。宜用不銹鋼或對食品無(wú)污染的材料。
6、能充分利用原料，能耗低、效率高，體積小，有可靠的工作性能和安全性能。
7、在溫度、壓力、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計數和程序方面有合理的控制系統并盡量采用自動(dòng)控制方式。
生鮮食品工廠(chǎng)中定型專(zhuān)用設備可根據工序的處理量和設備的銘牌額定產(chǎn)量確定設備的數量；通用標準設備的生產(chǎn)能力則隨物料、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件等的改變而改變（如輸送設備、泵、換熱器等）；非定型設備及其他則需要根據工藝條件必要的工藝計算方可確定設備的具體形式、結構尺寸及其他。