生鮮食品廠(chǎng)設計應以容易清洗和能夠有效防止產(chǎn)品被微生物、物理和化學(xué)污染物污染為原則。為了減少直接污染和交叉污染，應該注重機械結構設計、強調合適的生產(chǎn)流程、使用恰當的建筑材料、采用便捷的運輸方式和保證合適的氣流。設備和管道的設計應該便于維護并能提供良好的衛生條件，以保證在接收、冷卻、處理、包裝和貯存過(guò)程中有效防止和控制污染。
生鮮食品在加工過(guò)程中，由于破壞了自身的天然外部屏障，極易受到微生物的污染。因此，在加工過(guò)程中使微生物的污染降至最低是生鮮食品廠(chǎng)房設計的重點(diǎn)。利用 HACCP原理進(jìn)行生鮮食品廠(chǎng)的衛生優(yōu)化設計，將避免發(fā)生以往經(jīng)常發(fā)生的工廠(chǎng)在交付使用后因不符合衛生要求而進(jìn)行大幅度的拆改、調整、修補等造成重大經(jīng)濟損失的問(wèn)題?？紤]到生鮮產(chǎn)品加工、貯藏過(guò)程的影響衛生危害性因素，在設計上要采取有效措施進(jìn)行預防。生鮮食品企業(yè)廠(chǎng)房設計過(guò)程通常是從內部到外部來(lái)考慮的，即先制訂工藝要求與設備布局，然后定出廠(chǎng)房的外形尺寸。食品廠(chǎng)房設計應具有以下特點(diǎn)。
①為了保證食品的安全性，設計時(shí)需采取各種可能的措施使廠(chǎng)房?jì)?、外部環(huán)境對原料生產(chǎn)、成品、包裝等污染的可能性降至最低。
②必須按食品GMP的要求，采用一系列衛生設施，如洗手、消毒設施，操作人員更衣室等。
③生鮮食品生產(chǎn)季節性強，需具備一定的靈活性，即充分考慮變換產(chǎn)品，甚至擴大產(chǎn)量的可能性。
④生鮮食品工業(yè)的原料來(lái)自農、牧、副、漁業(yè)，為了食品安全與衛生的需要，防止交叉污染，需設計出最佳的物流和最少的橫向運輸